How to cook a facehugger

 

Needless to say that the facehugger is quite a difficult creature to get. This chronicler only could glimpse its presence at some concealed asian markets, but, dear reader, if you are lucky enough to find one (or, given the case, that one of those finds you), you must not avoid the chance to put it in the pan.

Contrary to most of earthly products, facehuggers improve when cooked after death and, considering that its lifecycle finishes after laying the egg, our recommendation is to cook it after spawn. The death of the creature unleashes a chemical process that breaks down the acid permeating its bloodstream; this will ease our task.

A slow, long stew that softens the tissues and mixes the flavours is likely the best technique for this product. We recommend the slow cooker to achieve this. Recipe follows:

Ingredients for 2 people

A facehugger

Gloves, acid-resistant clothes and a cheap razor (one that we don’t care to rust)

13 cups of water

2 bay leaves

2 shots of bourbon

2 onions

1 garlic clove

1 spoon of oil

1 big red pepper

2 potatoes

1 bottle of good red wine

1 bouquet garni

Cooking time

20 min. for cleaning the creature

15 min. first boil

20 min. base preparation

8 hours slow cooker (low heat), or 45 min. for pressure cooker instead.

Directions

First of all we must clean the critter, assuring before that it’s dead as a doornail, just to avoid surprises. One way to check this is bringing it close to some kind of heat source. A common lighter can serve for this purpose.

We’ll bleed it outside: grab the body in one hand, with the tail firmly held behind it, as shown in the diagram below. This way we expose the area of the base of the tail and its union with the abdomen:

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The arrow marks the place where we must make a firm, decisive cut, always projecting forward, so that blood will drop on the floor: the acid, with no gastronomic value found soever, has lost momentum, but still can burn.

Once the bloodstream extinguishes, we can safely manipulate the facehugger. Get back in the kitchen and put it in a pot with the 13 cups of water, 1 onion, 2 bay leaves and 1 bourbon shot. Boil that at high heat for 10 minutes. Sip the other bourbon shot down your own guts. With these operations we manage to soften the tissues and get a complete cleaning. After boiling, eviscerate the creature using a spoon.

In a big pot sauté the other onion in mirepoix, with the garlic clove, medium heat. Once poached, add the red pepper in pieces and keep the fire some more minutes. Add the red wine and turn up the heat. Boil some minutes to evaporate alcohol. Bring all this primeval broth to the slow cooker. Add the potatoes, cracked as cachelos in order to thicken the broth. Add the facehugger and the bouquet garni. Cook for 8 hours on low heat (or 45 min. in a pressure cooker instead).

For a neat finish we recommend to work a little bit more with the soup, boiling and defoam it with a spoon: this will clean it, deepen its color, and add density to its flavour.

For presentation, place the facehugger in its own broth on the platter, tail around the body. This tail is delicious also accompanied by a romesco sauce

It is believed that the romans, fond of oysters and lampreys, knew also of this product that breeded at dedicated farms accompanied by slaves devoted to that purpose. Some great modern chefs, passionate for this xenomorphs, hug them to their stagiaires in order to get the eggs; this is quite a dangerous operation that may end in a orgy of blood and dismemberments. We cannot recommend it.

What we do recommend, if you have the misfortune to be embraced by one facehugger, is to cook it as soon as possible, so you can enjoy a last banquet with this sideral delicatessen, just before the long voyage.

UPPER IMAGE CREDIT: H.R. Giger: Work No. 379, Alien I, Facehugger (Version IV), 1978 (fragment)

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Como cocinar un brazacaras

Vaya por delante que el brazacaras es un bicho bastante difícil de conseguir. Este cronista sólo ha podido atisbar su presencia en algunos recónditos mercados orientales, pero si, querido lector, tienes la suerte de encontrarte con uno (o de que uno de ellos te encuentre a ti), no debes dejar pasar la oportunidad de meterlo en la cazuela.

Al contrario que la mayoría de los productos terrestres, el brazacaras mejora sus cualidades cuando se cocina después de muerto y, dado que su ciclo vital termina después de poner el huevo, recomendamos cocinarlo después de desovar. La muerte del animal desencadena un proceso químico que degrada el ácido presente en su torrente sanguíneo, lo que nos facilita enormemente la tarea.

Posiblemente la mejor técnica para este producto sea el de un guiso lento que ablande los tejidos y mezcle los sabores. Para ello la olla de cocción lenta es ideal. Vamos con la receta.

Ingredientes (para 2 personas)

Un brazacara

Guantes, ropa resistente al ácido y una cuchilla barata (que no nos importe se corroa)

3 litros de agua

2 hojas de laurel

Dos chorros de bourbon

2 cebollas

1 diente de ajo

Un chorro de aceite

1 pimiento rojo

2 patatas

1 botella de un buen vino tinto.

Un hatillo de hierbas provenzales.

Tiempos

20 min limpieza

15 min primera cocción

20 min preparación base

8 horas en la olla de cocción lenta, en velocidad baja, o ¾ hora en olla a presión.

Elaboración

Lo primero de todo debemos limpiar el bicho, asegurándonos antes de que está bien muerto, para evitar sorpresas. Podemos acercarlo a una fuente de calor, como un mechero o una cerilla, para comprobarlo.

Lo desangraremos en el exterior para no dañar nuestra casa. Sujetar con una mano el cuerpo y la cola por detrás del mismo, de forma que se muestre la base de la cola en su unión con el “abdomen”:

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La flecha indica el punto donde debemos realizar un corte rápido y fuerte, siempre proyectando hacia delante, de forma que caiga la sangre en el suelo: el ácido, al que nadie ha encontrado valor gastronómico, ha perdido potencia pero aún puede provocar quemaduras.

Una vez se detiene el flujo de sangre, podemos manejar el brazacaras sin riesgo. Vamos a la cocina y lo metemos en la olla con el agua, la cebolla, el laurel y un chorrito de bourbon. Lo ponemos a cocer a fuego fuerte durante 10 minutos. Nos bebemos el otro chorro de bourbon. Con esto conseguimos ablandar los tejidos y terminar de limpiarlo. Lo evisceramos con ayuda de una cuchara. Lo lavamos.

Secamos. Apartamos.

Rehogamos en una olla la otra cebolla en mirepoix, junto con el ajo. Cuando todo esto esté pochadito añadimos el pimiento en trozos y rehogamos un poco más. Añadimos el vino tinto. Cocemos unos minutos para que evapore el alcohol. Llevamos todo este caldo primordial a la olla de cocción lenta. Añadimos las patatas chascadas para que nos espesen luego el caldo. Añadimos el brazacaras y las hierbas provenzales. Ponemos 8 horas en velocidad baja (o en olla a presión, ¾ de hora).

Pasado este tiempo echamos un ojo al guiso. Personalmente recomiendo trabajar después el caldo para limpiar las impurezas que haya podido soltar el brazacaras, cociendo el líquido aparte a fuego fuerte para desespumarlo.

Para la presentación, disponer el brazacaras sobre en la fuente con el caldo, la cola rodeando el cuerpo. La cola está exquisita acompañada de una salsa romesco.

Se cree que los romanos, grandes aficionados a las ostras y a las lampreas, ya eran conocedores de este producto y lo criaban en granjas especialmente acondicionadas junto con esclavos dedicados a tal fin. Algunos grandes cocineros contemporáneos, apasionados por estos xenomorfos, los abrazan a sus stagiers para obtener sus huevas también, pero es una operación bastante arriesgada que puede terminar en un orgía de sangre y desmembramientos. No lo recomendamos.

Lo que sí recomendamos, si se tiene la mala suerte de ser abrazado por uno, es cocinarlo a la mayor brevedad, para poder así disfrutar de un último banquete con esta delicatessen sideral, antes del gran viaje.

CRÉDITO DE LA IMAGEN SUPERIOR: H.R. Giger: Work No. 379, Alien I, Facehugger (Version IV), 1978 (fragmento)

Q (Larry Cohen, 1982)

Uno se acerca a Q (Larry Cohen, 1982) esperando encontrar una deslucida serie B de explotación y se encuentra con una casi trascendental reflexión sobre la culpa y otros oscuros mecanismos de la sociología de masas inoculados por la incipiente cultura de consumo de finales de los años 70 principios de los 80 .

Michael Moriarty se especializó en la interpretación de personajes con cierta vulnerabilidad, que deriva aquí hacia el resentimiento en la encarnación del protagonista, un acomplejado y suplicante miserable enloquecido por la culpa. Jimmy está resentido, adivinamos que por una existencia errante entre cárceles, reformatorios y círculos de amistades y trabajos de los que le resulta imposible salir. Todo eso está en el subtexto de la historia que se mantiene magistralmente oculto pero que se vislumbra en cada uno de sus gestos o en las discusiones con su novia, una  maravillosa Candy Clark que sabe que existe un área de bondad en Jimmy e intenta encontrarlo. Una vez terminada la pesadilla, justo antes de los créditos finales, el policía, que simpatiza a su pesar con Jimmy, le aconseja volver con ella.

Es una interpretación absolutamente magistral, una inmersión peligrosa y valiente en un personaje, a la altura de las grandes actuaciones del Método, que me recuerda en ocasiones a Christopher Walken o a otras actuaciones desquiciadas de la época. El desaliño de su indumentaria refleja su descontrol físico y mental. El trabajo en la gestualidad es absolutamente soberbio, sus manos suplicantes, desvalidas, no encuentran acomodo, al igual que sus movimientos desgarbados, como un alma que quisiera escapar de su cuerpo. En cierto momento le escuchamos en una improvisación musical con aires de plegaria penitencial.

Ya desde la primera aparición de Jimmy, en la secuencia del restaurante, la cámara nos anticipa la asociación de este personaje con la serpiente voladora.

Son la misma cosa: el monstruo es el reverso oscuro de Jimmy, el ejecutor de las acciones que este cobarde no se atreve a hacer. Personaje acomplejado, apocado que no puede soportar la idea del enfrentamiento y que necesita al monstruo para que le libere. Cuando los lleva ante él se justifica porque necesita aplacar la culpa que le embiste. Luego lucha denodadamente por redimirse de la culpa de la única manera que sabe, y ese reverso del que no sabe escapar se sublima en una egocéntrica actuación frente a la ciudad entera. Una paranoia magnicida en los vestíbulos de Nueva York que en momentos nos recuerda al Jocker de The Dark Night (Christopher Nolan, 2008).

El reverso de este personaje miserable está en las víctimas del sacrificio, que aceptan voluntariamente. Cada secuencia de sacrifico es más larga y detallada que la anterior. Asistimos a la preparación de la última ofrenda, que hemos conocido en una entrevista previa con el policía, para entregar su vida al monstruo. Es un acto a todas luces incomprensible para Jimmy, de una aceptada serenidad, y que contrasta con su reacción cuando es atacado por el sacerdote, cuando vuelve a rezar, esta vez convencidamente. Quizá haya reencontrado su fe, quizá ese choque le haya sacudido lo suficiente para enderezar su vida. Dice que ha perdido el miedo justo antes de los títulos de crédito finales.

La culpa atenaza a Jimmy desde que lo vemos por primera vez, rechazando responsabilidades, huyendo del peligro, suplicando. La culpa lo atenaza después de utilizar a la serpiente en su propio beneficio a costa de la vida de la ciudadanía. Pero la culpa está presente también en muchos otros personajes, que justifican sus actos, sus errores. Un miembro del equipo especial que asalta la torre grita su inocencia tras el error que costó la vida a su compañero. La gente eleva sus mirada, cegada por el sol. Del cielo llueve sangre sobre el pueblo

Esta exploración de la decadencia de la urbe, con sus edificios a medio construir, sus calles abarrotadas de lumpen, sus delincuentes planificando un atraco a viva voz en medio de un restaurante, una ciudad en la que cualquiera podía subir a lo alto de un edificio armado, nos remite a otras exploraciones de la geografía urbana de la década anterior como Dirty Harry (Don Siegel, 1971) o Taxi Driver (Martin Scorsese, 1976) en las que también transita la culpa, una culpa generacional que parece ir de la mano al progreso económico, al conflicto bélico y a las diferencias sociales y de género. En la figura de Jimmy, o de Travis, o de Scorpio, se intersectan las contradicciones de aquella década convulsa para el arte, la sociedad y la política, cuyas agitaciones aún nos reverberan en la segunda década del siglo XXI.

Como Dirty Harry (Don Siegel, 1971) la arquitectura es un personaje más: tenemos acceso a la vida en las azoteas y contemplamos la ciudad como una jungla de asfalto y cemento y edificaciones amalgamadas, una locura arquitectónica, una exuberancia laberíntica propia de Escher, también un territorio lleno de lugares ocultos por descubrir. Es un cine el de aquella época fascinado por la arquitectura de la gran urbe a la que presta su mirada, magnificada en formato panorámico, todavía inocente.

Las 4 líneas argumentales confluyen en Jimmy, como si realmente fuera el centro de la ciudad que creyó sentirse ante la policía: la historia del atraco, los asesinatos rituales, la guarida del monstruo, o la historia de amor con su novia; thriller, horror, amor, drama todo alrededor de este personaje desquiciado.

El subtexto no sólo concierne al protagonista, sino que subyace en el resto de argumentos: intuimos de dónde viene esta pareja disfuncional a partir de sus discusiones o sus actitudes, al igual que intuimos también qué es lo que les mantiene unidos. Apenas se sugiere el origen de la serpiente; ¿ha sido realmente invocado por un sacerdote o es un superviviente prehistórico atraído por la gran ciudad? ¿de dónde ha salido y cómo ha llegado hasta allÍ? La referencia a Hitchcock aquí es evidente. Tampoco se nos muestra la seducción del sacerdote a cada una de sus víctimas. Pensamos que debía de ser realmente convincente y podríamos enlazarlo de nuevo con la culpa, pero esa lectura no está en el filme.

El tema principal de la banda sonora se compone de la línea de bajo que sube y la de la melodía principal que baja al mismo tiempo, ambas sinuosas, representando el vuelo curvo de la serpiente pero también el comportamiento errático de Jimmy, un personaje que se hunde en su culpa a la vez que cree elevarse sobre el resto de la ciudad.

La realización desaliñada puede amedrentar al espectador, pero forma parte irrenunciable de esta reflexión enloquecida sobre los grandes temas de la cultura de masas de dicha época. Un oculto diamante en bruto regurgitado de las entrañas de la bestia, una joya que renuncia a ser pulida, un heterodoxo menú callejero, no apto para estómagos delicados.

Para saber más:

http://elcinefagodelalagunanegra.blogspot.com.es/2011/11/la-serpiente-voladora-q-aka-q-winged.html

https://misantropey.com/2015/05/01/larry-cohen-collection-q-the-winged-serpent/

Producto

“Producto, producto y producto. El producto es brutal.

Es una pasada lo que está pasando con el producto. Mira la cerveza. Todas las cervezas eran una mierda, hasta que han llegado las cervezas artesanas. Y mira que no habré bebido yo mahou, como un gilipollas, y me sabía hasta bien. ¡Me gustaba la mahou! Lo reconozco. Soy el primero en reconocerlo. La industria te cambia el paladar y te hace idiota. Yo siempre quiero mejorar, experimentar mejores experiencias. Mira ahora las cervezas artesanas, qué buenas son. No me gustan todas, pero si alguien dice “cerveza artesana”, allí estoy yo. Porque lo mío es el producto.

Ahora hay que ir a Ponzano, que allí estamos todos los foodies. Antes íbamos por Latina, un rollo más político, pero ahora toca hacer ponzaning. A los gastrobares. O a las tabernas canallas. A tomar el vermut, que es lo cool ahora. Qué gran producto, el vermut. Era bebida de viejos. Yo siempre le he visto el potencial, al vermut. Veía que un viejo lo pedía, en la barra, se comía la aceituna, chupaba el palillo. Y yo pensaba: “coño, el vermut. Qué potencial”. Brutal.

Este movimiento del producto, es la caña. Yo voy mucho a sitios de agricultura ecológica, siempre que puedo. Sin duda la que mejor trata el producto: natural, sin químicos. Qué tomates más naturales. De la mata, directamente. Fíjate lo que pasa con el tomate. Qué pedazo producto el tomate. Brutal. Qué productazo que teníamos. Tope natural. Auténticos. Y ahora no saben a nada. Lo machacan a químicos, la industria en los invernaderos. Y luego van y los tiran por toneladas. Porque son una mierda. Yo compro siempre que puedo ecológico. Y de proximidad. Y si puedo me voy yo a la granja a comprarlo. Eso es lo más natural que hay. Auténtico.

Mira los pollos. De ser un producto de lujo (un pedazo de producto, oye, que teníamos en España), a ser carne enjaulada. Esos bichos que crían, que ponen huevos sin ver la luz del sol. Que no tienen sitio en la jaula. Eso no es natural ni sano. Yo compro siempre huevos 0. Y sin transgénicos, coño. Eso no es natural. Miro siempre el envase. Se nota un huevo la diferencia, nunca mejor dicho. Esos huevos blancos que había antes, de color detergente. Gracias a Dios que los quitaron.

Yo veo ahora que en los sitios ya se empieza a cuidar el producto, ¡por fin! y a comprar ecológico y libre de transgénicos. Y lo anuncian, porque es fundamental. La gente se da cuenta de la diferencia, porque no es tonta. Los críticos gastronómicos, que saben un huevo de esto, siempre ponen muy bien estos sitios que promocionan ecológico y kilómetro cero. Lógico, porque cuidan el producto y lo llevan a otra dimensión.

Otro productazo como la copa de un pino, que tenemos en España, es el vino. Ya, por fin, estamos haciendo vino bueno, del de verdad, en España. No esas porquerías importadas, francesas y americanas, roble por aquí y sulfito por allá. Uvas nuestras. Qué pedazo de uvas que tenemos aquí. La garnacha. Españolísima, la garnacha. Brutal, la garnacha. Los vinos de garnacha, si son de Madrid, son cojonudos. Saben a vino de verdad. Qué uva, la garnacha. Qué producto, madre mía. Brutal. Y si es biodinámico, ya ni te cuento. Eso sí que es consagrar el producto. Como los vinos naturales: ahora se están dando cuenta, pero estaba clarísimo desde hace bastante tiempo que el sistema no se sostenía. A la gente no le gustan todas esas cosas, la gente busca autenticidad. El vino es un producto de los más auténticos que hay. Los foodies como yo buscamos autenticidad. Todo lo más auténtico posible.

Yo, siempre que sale uno de estos temas, tengo que contarlo, para que la gente lo sepa. No puedo callar, porque el producto me apasiona.

Soy un puto loco del producto ¿queda claro?

Otro día hablamos lo que nos emociona y nos apasiona. Va a ser brutal.”

Demoni (1985)

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En la década de los 90 el cine perdió su capacidad de sugerencia. El fin de la era pop devino en la fascinación por la imagen, cultivada durante los 70 y elevada a metalenguaje en los 80: cualquier mierda de película podía contener múltiples capas de significados o referencias, desde los descarados explotations de la Cannon al cine oriental, pasando por el cine de género en series B o Z. El panorama del cine constituía un intrincado y despreocupado rompecabezas multicultural y transgenérico, del que continúa viviendo una buena parte del cine festivalero de nuestros días. Era una fábrica de frikis.

La inmediatez de los 90 arrolló todo aquello.

La participación de Dario Argento en Demoni (Lamberto Bava, 1985) como coautor del guión y productor, no es meramente anecdótica, sino que dota al film de varios elementos en su primera parte (la segunda mitad ya es harina de otro costal) que lo elevan, y mucho, por encima de cualquier producto del género que pueda tocar hoy día las pantallas.

La secuencia inicial de títulos de crédito se fundamenta en un montaje que alterna entre primeros y medios planos del interior del vagón, reflejos, luces de neón e imágenes que no están allí, impresa en ese grano denso y pintada en tonos metálicos y planos, casi desvaídos, que nos remiten a viejas portadas de revistas de tendencias. Pura fascinación por la imagen y su secuenciación, que, acompañada por el tema disco agresivamente trasnochado, llega al clímax en el primer plano del rostro de Natasha Hovey, de una fotogenia absoluta, rebosante de deseo.

Esta fascinación por la imagen se sustanciará poco después en la historia de ese cine al que va a parar nuestra protagonista, haciendo novillos de sus clases de música (el Microcosmos, de Bartok). Una sala oculta que de hecho es en realidad una discoteca. Un lugar al que han sido convocados por una entidad misteriosa, un ser enmascarado, para propagar una plaga. Allí en el vestíbulo hay otra máscara, la misma máscara que veremos en el film proyectado, y que de la misma forma rasga el rostro de la persona que la lleva, transmitiendo la maldición. En la pantalla vemos a dos chicos; uno de ellos es el mismo actor que interpreta al ser enmascarado en la estación de metro (saliendo así de la pantalla, como se explicita en la memorable secuencia que vendrá después). Los chavales exploran diversos mausoleos antiguos, lugares desolados, cámaras en el subsuelo.

¿Quién los ha convocado? ¿Quién ha rodado esa película? ¿Con qué objeto? ¿Qué hacen una moto y una katana en el vestíbulo? ¿A quién pertenece ese cine? ¿Quién, porqué y cómo tapian entrada del cine? Se suceden preguntas sin respuesta despertando nuestra imaginación, aunque muchos de los sucesos que las provocan no tengan ninguna lógica, durante unos ridículos 88 minutos de proyección, que a este embrutecido redactor le parecen una bendición comparados con la prolijidad contemporánea.

Vemos una película en la que se ve otra película cuyos sucesos tienen un paralelo en la acción de la primera. Los reflejos que hemos visto en el interior del metro se han transmutado en concepto, en argumento, como un conjuro invertido, y éstos no terminan cuando se detiene la proyección, porque inmediatamente después la cámara sale del cine y se instala sin prejuicios en un automóvil en el que un grupo de drogadictos nos conduce por una noche cuajada de luces de neón, rodada de incógnito por las calles de Berlín.

Después los espectadores encuentran una sala oculta tras un muro, en una secuencia que no conduce a nada, que no tiene una función narrativa, sino más bien sugerencial: la penetración en los subsuelos, en la caverna, para no encontrar escapatoria. En la siguiente secuencia han vuelto al cine y aquella sala no volverá a mencionarse, pero el tono ha cambiado y se palpa la desesperación.

Pero toda la relación con la arquitectura es sugerencia: ocurre así, y muy claramente, durante toda la secuencia de la maravillosa estación de metro, plagada de arcos. Ocurre también en los planos exteriores de la sala de cine, tomados desde lejos, como un viejo caserón o un castillo, indiferente al paisaje que lo rodea, un lugar eterno e inamovible fotografiado en contrapicado de ángulo ominoso, como aquéllas viejas casas encantadas. Ocurre también dentro del propio cine, con el acceso escalonado en  diferentes etapas hasta el patio e butacas, como si asistiéramos a un ritual de iniciación. Ocurre también en la disparatada secuencia final, mediante la ascensión al techo del edificio. Hay pocas secuencias en exteriores y están rodadas al vuelo, pero consiguen que esa ciudad respire, destaque y queramos perdernos entre sus calles.

Este nivel sugerencial de subsuelos, luces de neón, cámaras selladas y actores en papeles antagonistas contrasta, como otro oscuro reflejo, con la explicitud con que se nos muestra el macabro festival gore de posesiones, decapitaciones, desmembramientos y demás desbocadas elucubraciones (muy propias de aquella década, por otra parte), como si se tratara de dos caras de una misma moneda.

Es patente la influencia de Alien (Ridley Scott, 1979), esa obra maestra neogótica: allí el castillo era una nave espacial, aquí es una la sala de cine, con todos sus recovecos, sala de proyector incluida. También el diseño de sonido está calcado, con ese grave zumbido ondulante que se oía entre los pasillos de la Nostromo. Como aquélla, se adscribe al tópico moralizante del género mediante el cual los personajes culpables, pecaminosos o simplemente estúpidos, mueren: primero las prostitutas, luego una esposa infiel, después un temerario, drogadictos…

Finalmente, a este desequilibrado le proporciona la onanística satisfacción de hacer realidad, aunque sea solamente a través de la pantalla, de uno sus sueños de infancia: cabalgar con una moto sobre los respaldos de las butacas de una sala de cine, decapitando zombis con una katana recogida previamente del vestíbulo.

Y todo esto, sólo en 88 minutos.

El último servicio

Este es el último servicio de esta vieja sartén. Es un artefacto pesado y sólido. Infalible.

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A la pobre vieja se le está soltando el mango. Esa imprescindible extensión de su cuerpo se mantiene recia y musculosa; sin embargo le fallan las articulaciones, como al viejo William Holden en la vieja película del viejo Sam Peckinpah. Lleva ya un tiempo renqueando, soportando en silencio los meneos a que la someten mis embrutecidas manos sobre la placa. Nunca fallando. Muy al contrario, es precisamente ahora, cuando nos empezamos a conocer, a compenetrar en los ritmos y los tiempos de cocción, como dos viejos amantes, que nos tenemos que separar. Años de aprendizaje del uno del otro, largas conversaciones en silencio, entre jugos, aceites, especias, con la única melodía del borboteo de las salsas, el chisporroteo de la carne, el suave rumor de la madera sobre su piel. Pese a su férrea voluntad de aguantar el tipo, ambos sabemos que está próximo el día en que sus cansados músculos terminarán cediendo, y ninguno de los dos quiere que eso ocurra en medio de la batalla. Es mejor para los dos terminar cuanto antes. La última y gloriosa misión. Después me buscaré una más joven.

Para su canto del cisne, la vestiré de terciopelo: litro y medio de caldo de vaca; kilo y medio de hueso incubado a baja cocción durante 72 lentas horas.

Siempre que quiero recuperar para un caldo el protagonismo que se merece, mi pensamiento se dirige a este libro, uno de los mejores recetarios de mi biblioteca.

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En ninguna otra parte he podido leer recetas como éstas, inmersas en ese amor absoluto por lo que se está cocinando: la autora se entrega sin restricciones a desgranar las operaciones, el aspecto y el olor del  guiso. Leerlo es masticarlo.

Para la ocasión me decidí por unas unas grillades de Lousiana. Pura lascivia. La salsa se convierte en un velo de seda de un sabor intensamente pecaminoso. Algo con lo que soñar.

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Creo que es una buena manera de decirnos adiós, vieja amiga.

Kiarostami in memoriam

Ha muerto Abbas Kiarostami, después de un largo coma de 40 años, como atestiguan sus películas. En la Seminci están devastados, se les ha caído medio festival. Menos mal que todavía está Ken Loach. Quien, inexplicablemente, sigue recibiendo premios.

Por Kiarostami siempre he sentido un entusiasmo rayano en el éxtasis paralizante. Sus filmes, vertiginosas puestas en escena de frenéticos personajes que se lanzan tímidas miradas, recorridos por una pulsión interna febril e inextricable, me llevan al absoluto delirio. Jamás olvidaré aquella (obviamente triunfal) proyección de El sopor de las cerezas, en el mencionado festival, con ese magistral y originalísimo plano de 5 minutos de un todoterreno recorriendo los caminos iraníes. Esperen un momento, ¿aquel plano no era de A través de los bostezos? La total inmersión en aquellas historias tan interesantes sobre impetuosas relaciones de torturados personajes, provoca a este limitado espectador bastante confusión entre esas cintas llenas de adrenalina.

Es difícil para este pobre e iletrado escribiente decidir cuál es su obra maestra, el culmen de esa filmografía rabiosa. El sueño nos llevará, quizá, sea su film más característico; ante semejante opus el espectador solamente puede renunciar a tan sublime contemplación, cerrar los párpados y contentarse con el más profundo de los abandonos.

Menú prohibido

Exactamente a la hora convenida, llamamos al portero automático de una casa común en una calle cualquiera del centro de la ciudad. Una vez dentro, seguimos el itinerario previsto y llegamos al patio interior de una comunidad de vecinos que ha vivido tiempos mejores. Es aún de noche, aunque está a punto de amanecer. El menú exige estas precauciones. Varias cajas de plástico se apilan junto a una puerta de madera gris. Llamamos.

Nos abre el Sr. Miyagi*. Es casi un anciano de rostro neutro y cansado, algo encorvado, que nos mira sin interés. “Pueden entrar”. Tras un estrecho pasillo, llegamos a otra puerta, que está entreabierta. Detrás de ella, la cocina a un lado; luego la sala. Con un movimiento de la mano, nos invita a sentarnos en la única mesa preparada, con poco esmero: vasitos, cubiertos, servilletas de papel. No somos los primeros. Allí está esperando ya el Sr. Petirrojo*, sorbiendo un vaso de vino. Ha traído una botella de su bodega, un Faraona 2012. El Sr. Miyagi no va a sacarnos copas Riedel a estas horas. Dudo que tenga.

En realidad el restaurante no es gran cosa, ni ha destacado nunca por su comida: una humilde propuesta de cocina oriental que se mantiene en una conveniente vulgaridad. No llama la atención, y es necesario que esto se mantenga así. Subsiste gracias al turismo y la clientela habitual que le proporcionan su privilegiada situación. No hemos venido hoy aquí a eso, sino a probar la auténtica especialidad del Sr. Miyagi. Algo que muy poca gente en el mundo es capaz de cocinar. El Sr. Miyagi, según nuestra fuente (que carece de cualquier tipo de confianza), es de los mejores.

Mientras el Sr. Petirrojo llena los vasos, llega el último comensal: la Sra. Abubilla* no bebe habitualmente, pero hoy hará una excepción. Nos sentimos algo nerviosos. El restaurante está cerrado. Sus persianas, bajadas. Hay escasa luz. Apenas se oye al Sr. Miyagi en la cocina: extrema el cuidado. Nos relajamos charlando a media voz sobre los clientes que, según nuestra dudosa fuente, hayan podido disfrutar de este menú prohibido. Reyes, nobles, ricos, curiosos. O simplemente locos. Ha sido imposible negociar el precio, desorbitado y pagado por adelantado.

Pronto llegan los entrantes. El Sr. Miyagi trae una bandeja de tres tipos de embutido: un salchichón rosado y con mucha grasa, blanca y brillante, que se deshace en la boca, pero de sabor suave, con un ligero toque a frutos secos al final; cecina, en un corte finísimo, oscura y traslúcida, de tonos ámbar y sabor muy potente, quizá sometida a algún tipo de ahumado; por último, un corte indeterminado, en pequeñas piezas, oscuro y jugoso, de cocción larga, con mucho umami. El Sr. Miyagi nos cuenta que la cecina ha estado curándose durante 7 meses y, sí, está ahumada. Del salchichón declina dar detalles, pero la última ración era un corte “semejante a la pluma”, con una breve cocción en un caldo de huesos y algas, una receta milenaria, dice, que se preparaba tradicionalmente para la nobleza en su país.

El primer plato es una sopa con soja y fideos de trigo, muy intensa, casi picante. Utiliza el mismo fondo de la pluma, con alguna adición de grasa del mismo ejemplar, un toque de miso y una combinación de hierbas orientales.

Por último, carrilleras, de tamaño medio. Al estilo español, en salsa de vino tinto y verduras. “No todo proviene del mismo ejemplar, y en este caso ha habido suerte”. Efectivamente, son de nivel. Melosas, profundas, jugosas. Los dientes sobran. Pura esencia. El sabor recuerda vagamente al ibérico, pero es muy diferente. No se parece a nada que hayamos comido antes. Nos sentimos privilegiados.

– ¿Cómo sabe determinar cuál es el corte más adecuado para cada preparación? No hay literatura al respecto.

– No hay literatura pero sí tradición. En mi caso heredé los conocimientos necesarios durante la última etapa de aprendizaje con mi maestro, ya muy viejo, y los he ido mejorando a través de la observación. Estamos en una ciudad muy interesante para observar.

En ese momento parece despertar de su ensoñación y me mira directamente con un extraño brillo en los ojos.

– En nuestro caso, ¿de qué ejemplares se ha surtido?

– Para el salchichón y la pluma era una hembra joven, de 6 años. La cecina y el caldo provienen del mismo ejemplar, un macho de 55 años, al límite. A partir de esa edad ya es difícil sacar algo interesante. Las carrilleras son especiales, de un ejemplar muy bueno, excelente, de 33 años. Un macho gordo y sano, muy fresco y risueño. Todavía conservamos unos cuantos cortes para algún banquete especial.

En ese momento calla y piensa intensamente, como intentando recordar algo. Mira a las paredes, y luego se tranquiliza y sonríe.

– Aquí no es difícil conseguir el producto. Cada vez menos. Sólo hay que observar.

*Utilizamos nombres falsos de cara a mantener el anonimato.

Duelo gastronómico en Madrid

El domingo 10 de enero, recién terminadas las celebraciones navideñas, comenzó a emitirse en Cuatro “El Xef”, una serie de documentales de una hora de duración y periodicidad semanal, en la que se acompaña a David Muñoz, chef de Diverxo (restaurante 3 estrellas Michelin situado en Madrid), durante los periodos de apertura de las nuevas sedes tanto de su local principal (dentro del hotel NH Eurobuilding en la calle Padre Damián), ocurrida en julio de 2.014, como de su segunda marca Streetxo (como parte de espacio Gourmet del Corte Inglés de la calle Serrano), ocurrida en enero de 2.015. Es un programa centrado en el joven chef (36 años en la fecha de escritura de este texto), quien acapara la mayoría de los planos y las entrevistas. Se muestran en pantalla los problemas cotidianos a los que se enfrentan él y su equipo, algunos momentos de la apertura, y se viaja junto a Muñoz a Asia, todo ello teniendo como leit-motiv el objeto de su profesión: la comida, la construcción de platos, las elaboraciones, las técnicas o las herramientas para construirlos. Si el primer episodio sirvió como introducción a la extrovertida personalidad del chef, el segundo, emitido el domingo pasado, ha mostrado algunas de sus influencias y lugares de los que obtiene la inspiración, pero especialmente la forma que tiene de encarar la construcción de los platos. Hemos podido ver cómo el chef se mantiene fiel a uno de los principios de su maestro, Abraham García: el de la búsqueda del sabor por encima de todo, por encima de esa vanguardia fatua de espumas, esferificaciones, deconstrucciones y trampantojos. En sus platos busca la integración y el equilibrio de los sabores de una multiplicidad de ingredientes muy diferentes. Los vídeos Se pueden ver en la web www.mitele.es.

El restaurante Diverxo es el único con 3 estrellas Michelín de Madrid y figura en la lista Restaurant en el puesto 59 en el año 2.015 (puesto 94 en el 2.014).

Hay otros documentales de gastronomía y viajes estrenados por otras cadenas. Pienso en Rick Stein o Jaime Oliver; pero no incluyen, como éste, el vínculo con los negocios del chef, y eso es lo que le hace especial. Como hemos indicado arriba, la producción ha requerido un prolongado tiempo de rodaje; es evidente la calidad del montaje y la fotografía.

Pero, ¿porqué estrenar en enero de 2.016 un documental cuyo rodaje de varios meses finalizó hace un año? Siendo la televisión un medio tan vertiginoso ¿qué sentido tiene hacerlo precisamente ahora?

Grant Achatz es el chef del restaurante Alinea, 3 estrellas Michelin en Chicago y puesto 26 en la lista Restaurant 2.015 (puesto 9 en el 2.014). Durante unas cuantas semanas del mes de enero este restaurante está cerrado por reformas y su chef ha decidido acogerse a la muy actual fórmula del “pop-up” para llevarse a todo su equipo, y su concepto de restaurante, a otro sitio. Grant Achatz está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo. Es discípulo de Ferrán Adriá, quien en sus propias palabras, le impactó definitivamente y le cambió la forma de trabajar. Adriá, por su parte, le considera “uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día”. Como sabemos, Ferrán Adriá es el chef que popularizó las esferificaciones, las espumas, las deconstrucciones y los trampantojos, y ha ejercido una descomunal y mediática influencia en toda la gastronomía actual, creando una tendencia que llaman “cocina tecnoemocional”. Uno de los platos estrella de Achatz es un globo de helio que huele a manzana en su interior.

Pues bien, con semejantes credenciales, de entre todos los sitios del mundo, ¿dónde creen que ha decidido Grant Achatz instalar su pop-up desde el pasado 12 de enero? Pues en España.

Concretamente, en Madrid.

Concretamente, en el mismo hotel que Diverxo.

De las 5 semanas que dura el pop-up, la primera se ofreció una cena “conjunta”, compuesta de 11 platos de Alinea, y a continuación 16 platos de Diverxo. Durante las siguientes semanas ofrecerá un menú propio independiente del local de Diverxo. Más información aquí o aquí.

Es un duelo evidente, que no absurdo, como hayan dicho algunos: dos cenas independientes servidas sin solución de continuidad en el mismo espacio, procedentes de dos concepciones muy diferentes de la cocina. Ha sido un acontecimiento gastronómico de primer interés y ámbito mundial.

David Muñoz es un tipo muy inteligente que controla y explota su imagen y las expectativas del público. Hace gala de una enorme ambición, que le ha permitido pasar en 9 años de regentar un local minimo en Tetuán a medirse, con 3 estrellas bajo el brazo, frente a uno de los mejores chefs del mundo en su propia ciudad.

La emisión de El Xef en estas fechas no es una casualidad. Tampoco son casualidades algunos de los comentarios de Muñoz en las redes sociales (“Esa sensación de triunfo personal brutal…DiverXO Madriz años 80”). Parece que el español tiene las cosas bastante claras. El veredicto, por ahora, queda en la cabeza de cada uno de los afortunados que hayan podido pagar la entrada de 500 € (vino aparte).