Menú prohibido

Exactamente a la hora convenida, llamamos al portero automático de una casa común en una calle cualquiera del centro de la ciudad. Una vez dentro, seguimos el itinerario previsto y llegamos al patio interior de una comunidad de vecinos que ha vivido tiempos mejores. Es aún de noche, aunque está a punto de amanecer. El menú exige estas precauciones. Varias cajas de plástico se apilan junto a una puerta de madera gris. Llamamos.

Nos abre el Sr. Miyagi*. Es casi un anciano de rostro neutro y cansado, algo encorvado, que nos mira sin interés. “Pueden entrar”. Tras un estrecho pasillo, llegamos a otra puerta, que está entreabierta. Detrás de ella, la cocina a un lado; luego la sala. Con un movimiento de la mano, nos invita a sentarnos en la única mesa preparada, con poco esmero: vasitos, cubiertos, servilletas de papel. No somos los primeros. Allí está esperando ya el Sr. Petirrojo*, sorbiendo un vaso de vino. Ha traído una botella de su bodega, un Faraona 2012. El Sr. Miyagi no va a sacarnos copas Riedel a estas horas. Dudo que tenga.

En realidad el restaurante no es gran cosa, ni ha destacado nunca por su comida: una humilde propuesta de cocina oriental que se mantiene en una conveniente vulgaridad. No llama la atención, y es necesario que esto se mantenga así. Subsiste gracias al turismo y la clientela habitual que le proporcionan su privilegiada situación. No hemos venido hoy aquí a eso, sino a probar la auténtica especialidad del Sr. Miyagi. Algo que muy poca gente en el mundo es capaz de cocinar. El Sr. Miyagi, según nuestra fuente (que carece de cualquier tipo de confianza), es de los mejores.

Mientras el Sr. Petirrojo llena los vasos, llega el último comensal: la Sra. Abubilla* no bebe habitualmente, pero hoy hará una excepción. Nos sentimos algo nerviosos. El restaurante está cerrado. Sus persianas, bajadas. Hay escasa luz. Apenas se oye al Sr. Miyagi en la cocina: extrema el cuidado. Nos relajamos charlando a media voz sobre los clientes que, según nuestra dudosa fuente, hayan podido disfrutar de este menú prohibido. Reyes, nobles, ricos, curiosos. O simplemente locos. Ha sido imposible negociar el precio, desorbitado y pagado por adelantado.

Pronto llegan los entrantes. El Sr. Miyagi trae una bandeja de tres tipos de embutido: un salchichón rosado y con mucha grasa, blanca y brillante, que se deshace en la boca, pero de sabor suave, con un ligero toque a frutos secos al final; cecina, en un corte finísimo, oscura y traslúcida, de tonos ámbar y sabor muy potente, quizá sometida a algún tipo de ahumado; por último, un corte indeterminado, en pequeñas piezas, oscuro y jugoso, de cocción larga, con mucho umami. El Sr. Miyagi nos cuenta que la cecina ha estado curándose durante 7 meses y, sí, está ahumada. Del salchichón declina dar detalles, pero la última ración era un corte “semejante a la pluma”, con una breve cocción en un caldo de huesos y algas, una receta milenaria, dice, que se preparaba tradicionalmente para la nobleza en su país.

El primer plato es una sopa con soja y fideos de trigo, muy intensa, casi picante. Utiliza el mismo fondo de la pluma, con alguna adición de grasa del mismo ejemplar, un toque de miso y una combinación de hierbas orientales.

Por último, carrilleras, de tamaño medio. Al estilo español, en salsa de vino tinto y verduras. “No todo proviene del mismo ejemplar, y en este caso ha habido suerte”. Efectivamente, son de nivel. Melosas, profundas, jugosas. Los dientes sobran. Pura esencia. El sabor recuerda vagamente al ibérico, pero es muy diferente. No se parece a nada que hayamos comido antes. Nos sentimos privilegiados.

– ¿Cómo sabe determinar cuál es el corte más adecuado para cada preparación? No hay literatura al respecto.

– No hay literatura pero sí tradición. En mi caso heredé los conocimientos necesarios durante la última etapa de aprendizaje con mi maestro, ya muy viejo, y los he ido mejorando a través de la observación. Estamos en una ciudad muy interesante para observar.

En ese momento parece despertar de su ensoñación y me mira directamente con un extraño brillo en los ojos.

– En nuestro caso, ¿de qué ejemplares se ha surtido?

– Para el salchichón y la pluma era una hembra joven, de 6 años. La cecina y el caldo provienen del mismo ejemplar, un macho de 55 años, al límite. A partir de esa edad ya es difícil sacar algo interesante. Las carrilleras son especiales, de un ejemplar muy bueno, excelente, de 33 años. Un macho gordo y sano, muy fresco y risueño. Todavía conservamos unos cuantos cortes para algún banquete especial.

En ese momento calla y piensa intensamente, como intentando recordar algo. Mira a las paredes, y luego se tranquiliza y sonríe.

– Aquí no es difícil conseguir el producto. Cada vez menos. Sólo hay que observar.

*Utilizamos nombres falsos de cara a mantener el anonimato.

Duelo gastronómico en Madrid

El domingo 10 de enero, recién terminadas las celebraciones navideñas, comenzó a emitirse en Cuatro “El Xef”, una serie de documentales de una hora de duración y periodicidad semanal, en la que se acompaña a David Muñoz, chef de Diverxo (restaurante 3 estrellas Michelin situado en Madrid), durante los periodos de apertura de las nuevas sedes tanto de su local principal (dentro del hotel NH Eurobuilding en la calle Padre Damián), ocurrida en julio de 2.014, como de su segunda marca Streetxo (como parte de espacio Gourmet del Corte Inglés de la calle Serrano), ocurrida en enero de 2.015. Es un programa centrado en el joven chef (36 años en la fecha de escritura de este texto), quien acapara la mayoría de los planos y las entrevistas. Se muestran en pantalla los problemas cotidianos a los que se enfrentan él y su equipo, algunos momentos de la apertura, y se viaja junto a Muñoz a Asia, todo ello teniendo como leit-motiv el objeto de su profesión: la comida, la construcción de platos, las elaboraciones, las técnicas o las herramientas para construirlos. Si el primer episodio sirvió como introducción a la extrovertida personalidad del chef, el segundo, emitido el domingo pasado, ha mostrado algunas de sus influencias y lugares de los que obtiene la inspiración, pero especialmente la forma que tiene de encarar la construcción de los platos. Hemos podido ver cómo el chef se mantiene fiel a uno de los principios de su maestro, Abraham García: el de la búsqueda del sabor por encima de todo, por encima de esa vanguardia fatua de espumas, esferificaciones, deconstrucciones y trampantojos. En sus platos busca la integración y el equilibrio de los sabores de una multiplicidad de ingredientes muy diferentes. Los vídeos Se pueden ver en la web www.mitele.es.

El restaurante Diverxo es el único con 3 estrellas Michelín de Madrid y figura en la lista Restaurant en el puesto 59 en el año 2.015 (puesto 94 en el 2.014).

Hay otros documentales de gastronomía y viajes estrenados por otras cadenas. Pienso en Rick Stein o Jaime Oliver; pero no incluyen, como éste, el vínculo con los negocios del chef, y eso es lo que le hace especial. Como hemos indicado arriba, la producción ha requerido un prolongado tiempo de rodaje; es evidente la calidad del montaje y la fotografía.

Pero, ¿porqué estrenar en enero de 2.016 un documental cuyo rodaje de varios meses finalizó hace un año? Siendo la televisión un medio tan vertiginoso ¿qué sentido tiene hacerlo precisamente ahora?

Grant Achatz es el chef del restaurante Alinea, 3 estrellas Michelin en Chicago y puesto 26 en la lista Restaurant 2.015 (puesto 9 en el 2.014). Durante unas cuantas semanas del mes de enero este restaurante está cerrado por reformas y su chef ha decidido acogerse a la muy actual fórmula del “pop-up” para llevarse a todo su equipo, y su concepto de restaurante, a otro sitio. Grant Achatz está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo. Es discípulo de Ferrán Adriá, quien en sus propias palabras, le impactó definitivamente y le cambió la forma de trabajar. Adriá, por su parte, le considera “uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día”. Como sabemos, Ferrán Adriá es el chef que popularizó las esferificaciones, las espumas, las deconstrucciones y los trampantojos, y ha ejercido una descomunal y mediática influencia en toda la gastronomía actual, creando una tendencia que llaman “cocina tecnoemocional”. Uno de los platos estrella de Achatz es un globo de helio que huele a manzana en su interior.

Pues bien, con semejantes credenciales, de entre todos los sitios del mundo, ¿dónde creen que ha decidido Grant Achatz instalar su pop-up desde el pasado 12 de enero? Pues en España.

Concretamente, en Madrid.

Concretamente, en el mismo hotel que Diverxo.

De las 5 semanas que dura el pop-up, la primera se ofreció una cena “conjunta”, compuesta de 11 platos de Alinea, y a continuación 16 platos de Diverxo. Durante las siguientes semanas ofrecerá un menú propio independiente del local de Diverxo. Más información aquí o aquí.

Es un duelo evidente, que no absurdo, como hayan dicho algunos: dos cenas independientes servidas sin solución de continuidad en el mismo espacio, procedentes de dos concepciones muy diferentes de la cocina. Ha sido un acontecimiento gastronómico de primer interés y ámbito mundial.

David Muñoz es un tipo muy inteligente que controla y explota su imagen y las expectativas del público. Hace gala de una enorme ambición, que le ha permitido pasar en 9 años de regentar un local minimo en Tetuán a medirse, con 3 estrellas bajo el brazo, frente a uno de los mejores chefs del mundo en su propia ciudad.

La emisión de El Xef en estas fechas no es una casualidad. Tampoco son casualidades algunos de los comentarios de Muñoz en las redes sociales (“Esa sensación de triunfo personal brutal…DiverXO Madriz años 80”). Parece que el español tiene las cosas bastante claras. El veredicto, por ahora, queda en la cabeza de cada uno de los afortunados que hayan podido pagar la entrada de 500 € (vino aparte).