Duelo gastronómico en Madrid

El domingo 10 de enero, recién terminadas las celebraciones navideñas, comenzó a emitirse en Cuatro “El Xef”, una serie de documentales de una hora de duración y periodicidad semanal, en la que se acompaña a David Muñoz, chef de Diverxo (restaurante 3 estrellas Michelin situado en Madrid), durante los periodos de apertura de las nuevas sedes tanto de su local principal (dentro del hotel NH Eurobuilding en la calle Padre Damián), ocurrida en julio de 2.014, como de su segunda marca Streetxo (como parte de espacio Gourmet del Corte Inglés de la calle Serrano), ocurrida en enero de 2.015. Es un programa centrado en el joven chef (36 años en la fecha de escritura de este texto), quien acapara la mayoría de los planos y las entrevistas. Se muestran en pantalla los problemas cotidianos a los que se enfrentan él y su equipo, algunos momentos de la apertura, y se viaja junto a Muñoz a Asia, todo ello teniendo como leit-motiv el objeto de su profesión: la comida, la construcción de platos, las elaboraciones, las técnicas o las herramientas para construirlos. Si el primer episodio sirvió como introducción a la extrovertida personalidad del chef, el segundo, emitido el domingo pasado, ha mostrado algunas de sus influencias y lugares de los que obtiene la inspiración, pero especialmente la forma que tiene de encarar la construcción de los platos. Hemos podido ver cómo el chef se mantiene fiel a uno de los principios de su maestro, Abraham García: el de la búsqueda del sabor por encima de todo, por encima de esa vanguardia fatua de espumas, esferificaciones, deconstrucciones y trampantojos. En sus platos busca la integración y el equilibrio de los sabores de una multiplicidad de ingredientes muy diferentes. Los vídeos Se pueden ver en la web www.mitele.es.

El restaurante Diverxo es el único con 3 estrellas Michelín de Madrid y figura en la lista Restaurant en el puesto 59 en el año 2.015 (puesto 94 en el 2.014).

Hay otros documentales de gastronomía y viajes estrenados por otras cadenas. Pienso en Rick Stein o Jaime Oliver; pero no incluyen, como éste, el vínculo con los negocios del chef, y eso es lo que le hace especial. Como hemos indicado arriba, la producción ha requerido un prolongado tiempo de rodaje; es evidente la calidad del montaje y la fotografía.

Pero, ¿porqué estrenar en enero de 2.016 un documental cuyo rodaje de varios meses finalizó hace un año? Siendo la televisión un medio tan vertiginoso ¿qué sentido tiene hacerlo precisamente ahora?

Grant Achatz es el chef del restaurante Alinea, 3 estrellas Michelin en Chicago y puesto 26 en la lista Restaurant 2.015 (puesto 9 en el 2.014). Durante unas cuantas semanas del mes de enero este restaurante está cerrado por reformas y su chef ha decidido acogerse a la muy actual fórmula del “pop-up” para llevarse a todo su equipo, y su concepto de restaurante, a otro sitio. Grant Achatz está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo. Es discípulo de Ferrán Adriá, quien en sus propias palabras, le impactó definitivamente y le cambió la forma de trabajar. Adriá, por su parte, le considera “uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día”. Como sabemos, Ferrán Adriá es el chef que popularizó las esferificaciones, las espumas, las deconstrucciones y los trampantojos, y ha ejercido una descomunal y mediática influencia en toda la gastronomía actual, creando una tendencia que llaman “cocina tecnoemocional”. Uno de los platos estrella de Achatz es un globo de helio que huele a manzana en su interior.

Pues bien, con semejantes credenciales, de entre todos los sitios del mundo, ¿dónde creen que ha decidido Grant Achatz instalar su pop-up desde el pasado 12 de enero? Pues en España.

Concretamente, en Madrid.

Concretamente, en el mismo hotel que Diverxo.

De las 5 semanas que dura el pop-up, la primera se ofreció una cena “conjunta”, compuesta de 11 platos de Alinea, y a continuación 16 platos de Diverxo. Durante las siguientes semanas ofrecerá un menú propio independiente del local de Diverxo. Más información aquí o aquí.

Es un duelo evidente, que no absurdo, como hayan dicho algunos: dos cenas independientes servidas sin solución de continuidad en el mismo espacio, procedentes de dos concepciones muy diferentes de la cocina. Ha sido un acontecimiento gastronómico de primer interés y ámbito mundial.

David Muñoz es un tipo muy inteligente que controla y explota su imagen y las expectativas del público. Hace gala de una enorme ambición, que le ha permitido pasar en 9 años de regentar un local minimo en Tetuán a medirse, con 3 estrellas bajo el brazo, frente a uno de los mejores chefs del mundo en su propia ciudad.

La emisión de El Xef en estas fechas no es una casualidad. Tampoco son casualidades algunos de los comentarios de Muñoz en las redes sociales (“Esa sensación de triunfo personal brutal…DiverXO Madriz años 80”). Parece que el español tiene las cosas bastante claras. El veredicto, por ahora, queda en la cabeza de cada uno de los afortunados que hayan podido pagar la entrada de 500 € (vino aparte).

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