Menú prohibido

Exactamente a la hora convenida, llamamos al portero automático de una casa común en una calle cualquiera del centro de la ciudad. Una vez dentro, seguimos el itinerario previsto y llegamos al patio interior de una comunidad de vecinos que ha vivido tiempos mejores. Es aún de noche, aunque está a punto de amanecer. El menú exige estas precauciones. Varias cajas de plástico se apilan junto a una puerta de madera gris. Llamamos.

Nos abre el Sr. Miyagi*. Es casi un anciano de rostro neutro y cansado, algo encorvado, que nos mira sin interés. “Pueden entrar”. Tras un estrecho pasillo, llegamos a otra puerta, que está entreabierta. Detrás de ella, la cocina a un lado; luego la sala. Con un movimiento de la mano, nos invita a sentarnos en la única mesa preparada, con poco esmero: vasitos, cubiertos, servilletas de papel. No somos los primeros. Allí está esperando ya el Sr. Petirrojo*, sorbiendo un vaso de vino. Ha traído una botella de su bodega, un Faraona 2012. El Sr. Miyagi no va a sacarnos copas Riedel a estas horas. Dudo que tenga.

En realidad el restaurante no es gran cosa, ni ha destacado nunca por su comida: una humilde propuesta de cocina oriental que se mantiene en una conveniente vulgaridad. No llama la atención, y es necesario que esto se mantenga así. Subsiste gracias al turismo y la clientela habitual que le proporcionan su privilegiada situación. No hemos venido hoy aquí a eso, sino a probar la auténtica especialidad del Sr. Miyagi. Algo que muy poca gente en el mundo es capaz de cocinar. El Sr. Miyagi, según nuestra fuente (que carece de cualquier tipo de confianza), es de los mejores.

Mientras el Sr. Petirrojo llena los vasos, llega el último comensal: la Sra. Abubilla* no bebe habitualmente, pero hoy hará una excepción. Nos sentimos algo nerviosos. El restaurante está cerrado. Sus persianas, bajadas. Hay escasa luz. Apenas se oye al Sr. Miyagi en la cocina: extrema el cuidado. Nos relajamos charlando a media voz sobre los clientes que, según nuestra dudosa fuente, hayan podido disfrutar de este menú prohibido. Reyes, nobles, ricos, curiosos. O simplemente locos. Ha sido imposible negociar el precio, desorbitado y pagado por adelantado.

Pronto llegan los entrantes. El Sr. Miyagi trae una bandeja de tres tipos de embutido: un salchichón rosado y con mucha grasa, blanca y brillante, que se deshace en la boca, pero de sabor suave, con un ligero toque a frutos secos al final; cecina, en un corte finísimo, oscura y traslúcida, de tonos ámbar y sabor muy potente, quizá sometida a algún tipo de ahumado; por último, un corte indeterminado, en pequeñas piezas, oscuro y jugoso, de cocción larga, con mucho umami. El Sr. Miyagi nos cuenta que la cecina ha estado curándose durante 7 meses y, sí, está ahumada. Del salchichón declina dar detalles, pero la última ración era un corte “semejante a la pluma”, con una breve cocción en un caldo de huesos y algas, una receta milenaria, dice, que se preparaba tradicionalmente para la nobleza en su país.

El primer plato es una sopa con soja y fideos de trigo, muy intensa, casi picante. Utiliza el mismo fondo de la pluma, con alguna adición de grasa del mismo ejemplar, un toque de miso y una combinación de hierbas orientales.

Por último, carrilleras, de tamaño medio. Al estilo español, en salsa de vino tinto y verduras. “No todo proviene del mismo ejemplar, y en este caso ha habido suerte”. Efectivamente, son de nivel. Melosas, profundas, jugosas. Los dientes sobran. Pura esencia. El sabor recuerda vagamente al ibérico, pero es muy diferente. No se parece a nada que hayamos comido antes. Nos sentimos privilegiados.

– ¿Cómo sabe determinar cuál es el corte más adecuado para cada preparación? No hay literatura al respecto.

– No hay literatura pero sí tradición. En mi caso heredé los conocimientos necesarios durante la última etapa de aprendizaje con mi maestro, ya muy viejo, y los he ido mejorando a través de la observación. Estamos en una ciudad muy interesante para observar.

En ese momento parece despertar de su ensoñación y me mira directamente con un extraño brillo en los ojos.

– En nuestro caso, ¿de qué ejemplares se ha surtido?

– Para el salchichón y la pluma era una hembra joven, de 6 años. La cecina y el caldo provienen del mismo ejemplar, un macho de 55 años, al límite. A partir de esa edad ya es difícil sacar algo interesante. Las carrilleras son especiales, de un ejemplar muy bueno, excelente, de 33 años. Un macho gordo y sano, muy fresco y risueño. Todavía conservamos unos cuantos cortes para algún banquete especial.

En ese momento calla y piensa intensamente, como intentando recordar algo. Mira a las paredes, y luego se tranquiliza y sonríe.

– Aquí no es difícil conseguir el producto. Cada vez menos. Sólo hay que observar.

*Utilizamos nombres falsos de cara a mantener el anonimato.

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