Como cocinar un brazacaras

Vaya por delante que el brazacaras es un bicho bastante difícil de conseguir. Este cronista sólo ha podido atisbar su presencia en algunos recónditos mercados orientales, pero si, querido lector, tienes la suerte de encontrarte con uno (o de que uno de ellos te encuentre a ti), no debes dejar pasar la oportunidad de meterlo en la cazuela.

Al contrario que la mayoría de los productos terrestres, el brazacaras mejora sus cualidades cuando se cocina después de muerto y, dado que su ciclo vital termina después de poner el huevo, recomendamos cocinarlo después de desovar. La muerte del animal desencadena un proceso químico que degrada el ácido presente en su torrente sanguíneo, lo que nos facilita enormemente la tarea.

Posiblemente la mejor técnica para este producto sea el de un guiso lento que ablande los tejidos y mezcle los sabores. Para ello la olla de cocción lenta es ideal. Vamos con la receta.

Ingredientes (para 2 personas)

Un brazacara

Guantes, ropa resistente al ácido y una cuchilla barata (que no nos importe se corroa)

3 litros de agua

2 hojas de laurel

Dos chorros de bourbon

2 cebollas

1 diente de ajo

Un chorro de aceite

1 pimiento rojo

2 patatas

1 botella de un buen vino tinto.

Un hatillo de hierbas provenzales.

Tiempos

20 min limpieza

15 min primera cocción

20 min preparación base

8 horas en la olla de cocción lenta, en velocidad baja, o ¾ hora en olla a presión.

Elaboración

Lo primero de todo debemos limpiar el bicho, asegurándonos antes de que está bien muerto, para evitar sorpresas. Podemos acercarlo a una fuente de calor, como un mechero o una cerilla, para comprobarlo.

Lo desangraremos en el exterior para no dañar nuestra casa. Sujetar con una mano el cuerpo y la cola por detrás del mismo, de forma que se muestre la base de la cola en su unión con el “abdomen”:

IMG_6030

La flecha indica el punto donde debemos realizar un corte rápido y fuerte, siempre proyectando hacia delante, de forma que caiga la sangre en el suelo: el ácido, al que nadie ha encontrado valor gastronómico, ha perdido potencia pero aún puede provocar quemaduras.

Una vez se detiene el flujo de sangre, podemos manejar el brazacaras sin riesgo. Vamos a la cocina y lo metemos en la olla con el agua, la cebolla, el laurel y un chorrito de bourbon. Lo ponemos a cocer a fuego fuerte durante 10 minutos. Nos bebemos el otro chorro de bourbon. Con esto conseguimos ablandar los tejidos y terminar de limpiarlo. Lo evisceramos con ayuda de una cuchara. Lo lavamos.

Secamos. Apartamos.

Rehogamos en una olla la otra cebolla en mirepoix, junto con el ajo. Cuando todo esto esté pochadito añadimos el pimiento en trozos y rehogamos un poco más. Añadimos el vino tinto. Cocemos unos minutos para que evapore el alcohol. Llevamos todo este caldo primordial a la olla de cocción lenta. Añadimos las patatas chascadas para que nos espesen luego el caldo. Añadimos el brazacaras y las hierbas provenzales. Ponemos 8 horas en velocidad baja (o en olla a presión, ¾ de hora).

Pasado este tiempo echamos un ojo al guiso. Personalmente recomiendo trabajar después el caldo para limpiar las impurezas que haya podido soltar el brazacaras, cociendo el líquido aparte a fuego fuerte para desespumarlo.

Para la presentación, disponer el brazacaras sobre en la fuente con el caldo, la cola rodeando el cuerpo. La cola está exquisita acompañada de una salsa romesco.

Se cree que los romanos, grandes aficionados a las ostras y a las lampreas, ya eran conocedores de este producto y lo criaban en granjas especialmente acondicionadas junto con esclavos dedicados a tal fin. Algunos grandes cocineros contemporáneos, apasionados por estos xenomorfos, los abrazan a sus stagiers para obtener sus huevas también, pero es una operación bastante arriesgada que puede terminar en un orgía de sangre y desmembramientos. No lo recomendamos.

Lo que sí recomendamos, si se tiene la mala suerte de ser abrazado por uno, es cocinarlo a la mayor brevedad, para poder así disfrutar de un último banquete con esta delicatessen sideral, antes del gran viaje.

CRÉDITO DE LA IMAGEN SUPERIOR: H.R. Giger: Work No. 379, Alien I, Facehugger (Version IV), 1978 (fragmento)

Producto

“Producto, producto y producto. El producto es brutal.

Es una pasada lo que está pasando con el producto. Mira la cerveza. Todas las cervezas eran una mierda, hasta que han llegado las cervezas artesanas. Y mira que no habré bebido yo mahou, como un gilipollas, y me sabía hasta bien. ¡Me gustaba la mahou! Lo reconozco. Soy el primero en reconocerlo. La industria te cambia el paladar y te hace idiota. Yo siempre quiero mejorar, experimentar mejores experiencias. Mira ahora las cervezas artesanas, qué buenas son. No me gustan todas, pero si alguien dice “cerveza artesana”, allí estoy yo. Porque lo mío es el producto.

Ahora hay que ir a Ponzano, que allí estamos todos los foodies. Antes íbamos por Latina, un rollo más político, pero ahora toca hacer ponzaning. A los gastrobares. O a las tabernas canallas. A tomar el vermut, que es lo cool ahora. Qué gran producto, el vermut. Era bebida de viejos. Yo siempre le he visto el potencial, al vermut. Veía que un viejo lo pedía, en la barra, se comía la aceituna, chupaba el palillo. Y yo pensaba: “coño, el vermut. Qué potencial”. Brutal.

Este movimiento del producto, es la caña. Yo voy mucho a sitios de agricultura ecológica, siempre que puedo. Sin duda la que mejor trata el producto: natural, sin químicos. Qué tomates más naturales. De la mata, directamente. Fíjate lo que pasa con el tomate. Qué pedazo producto el tomate. Brutal. Qué productazo que teníamos. Tope natural. Auténticos. Y ahora no saben a nada. Lo machacan a químicos, la industria en los invernaderos. Y luego van y los tiran por toneladas. Porque son una mierda. Yo compro siempre que puedo ecológico. Y de proximidad. Y si puedo me voy yo a la granja a comprarlo. Eso es lo más natural que hay. Auténtico.

Mira los pollos. De ser un producto de lujo (un pedazo de producto, oye, que teníamos en España), a ser carne enjaulada. Esos bichos que crían, que ponen huevos sin ver la luz del sol. Que no tienen sitio en la jaula. Eso no es natural ni sano. Yo compro siempre huevos 0. Y sin transgénicos, coño. Eso no es natural. Miro siempre el envase. Se nota un huevo la diferencia, nunca mejor dicho. Esos huevos blancos que había antes, de color detergente. Gracias a Dios que los quitaron.

Yo veo ahora que en los sitios ya se empieza a cuidar el producto, ¡por fin! y a comprar ecológico y libre de transgénicos. Y lo anuncian, porque es fundamental. La gente se da cuenta de la diferencia, porque no es tonta. Los críticos gastronómicos, que saben un huevo de esto, siempre ponen muy bien estos sitios que promocionan ecológico y kilómetro cero. Lógico, porque cuidan el producto y lo llevan a otra dimensión.

Otro productazo como la copa de un pino, que tenemos en España, es el vino. Ya, por fin, estamos haciendo vino bueno, del de verdad, en España. No esas porquerías importadas, francesas y americanas, roble por aquí y sulfito por allá. Uvas nuestras. Qué pedazo de uvas que tenemos aquí. La garnacha. Españolísima, la garnacha. Brutal, la garnacha. Los vinos de garnacha, si son de Madrid, son cojonudos. Saben a vino de verdad. Qué uva, la garnacha. Qué producto, madre mía. Brutal. Y si es biodinámico, ya ni te cuento. Eso sí que es consagrar el producto. Como los vinos naturales: ahora se están dando cuenta, pero estaba clarísimo desde hace bastante tiempo que el sistema no se sostenía. A la gente no le gustan todas esas cosas, la gente busca autenticidad. El vino es un producto de los más auténticos que hay. Los foodies como yo buscamos autenticidad. Todo lo más auténtico posible.

Yo, siempre que sale uno de estos temas, tengo que contarlo, para que la gente lo sepa. No puedo callar, porque el producto me apasiona.

Soy un puto loco del producto ¿queda claro?

Otro día hablamos lo que nos emociona y nos apasiona. Va a ser brutal.”