Demoni (1985)

Follow my blog with Bloglovin

En la década de los 90 el cine perdió su capacidad de sugerencia. El fin de la era pop devino en la fascinación por la imagen, cultivada durante los 70 y elevada a metalenguaje en los 80: cualquier mierda de película podía contener múltiples capas de significados o referencias, desde los descarados explotations de la Cannon al cine oriental, pasando por el cine de género en series B o Z. El panorama del cine constituía un intrincado y despreocupado rompecabezas multicultural y transgenérico, del que continúa viviendo una buena parte del cine festivalero de nuestros días. Era una fábrica de frikis.

La inmediatez de los 90 arrolló todo aquello.

La participación de Dario Argento en Demoni (Lamberto Bava, 1985) como coautor del guión y productor, no es meramente anecdótica, sino que dota al film de varios elementos en su primera parte (la segunda mitad ya es harina de otro costal) que lo elevan, y mucho, por encima de cualquier producto del género que pueda tocar hoy día las pantallas.

La secuencia inicial de títulos de crédito se fundamenta en un montaje que alterna entre primeros y medios planos del interior del vagón, reflejos, luces de neón e imágenes que no están allí, impresa en ese grano denso y pintada en tonos metálicos y planos, casi desvaídos, que nos remiten a viejas portadas de revistas de tendencias. Pura fascinación por la imagen y su secuenciación, que, acompañada por el tema disco agresivamente trasnochado, llega al clímax en el primer plano del rostro de Natasha Hovey, de una fotogenia absoluta, rebosante de deseo.

Esta fascinación por la imagen se sustanciará poco después en la historia de ese cine al que va a parar nuestra protagonista, haciendo novillos de sus clases de música (el Microcosmos, de Bartok). Una sala oculta que de hecho es en realidad una discoteca. Un lugar al que han sido convocados por una entidad misteriosa, un ser enmascarado, para propagar una plaga. Allí en el vestíbulo hay otra máscara, la misma máscara que veremos en el film proyectado, y que de la misma forma rasga el rostro de la persona que la lleva, transmitiendo la maldición. En la pantalla vemos a dos chicos; uno de ellos es el mismo actor que interpreta al ser enmascarado en la estación de metro (saliendo así de la pantalla, como se explicita en la memorable secuencia que vendrá después). Los chavales exploran diversos mausoleos antiguos, lugares desolados, cámaras en el subsuelo.

¿Quién los ha convocado? ¿Quién ha rodado esa película? ¿Con qué objeto? ¿Qué hacen una moto y una katana en el vestíbulo? ¿A quién pertenece ese cine? ¿Quién, porqué y cómo tapian entrada del cine? Se suceden preguntas sin respuesta despertando nuestra imaginación, aunque muchos de los sucesos que las provocan no tengan ninguna lógica, durante unos ridículos 88 minutos de proyección, que a este embrutecido redactor le parecen una bendición comparados con la prolijidad contemporánea.

Vemos una película en la que se ve otra película cuyos sucesos tienen un paralelo en la acción de la primera. Los reflejos que hemos visto en el interior del metro se han transmutado en concepto, en argumento, como un conjuro invertido, y éstos no terminan cuando se detiene la proyección, porque inmediatamente después la cámara sale del cine y se instala sin prejuicios en un automóvil en el que un grupo de drogadictos nos conduce por una noche cuajada de luces de neón, rodada de incógnito por las calles de Berlín.

Después los espectadores encuentran una sala oculta tras un muro, en una secuencia que no conduce a nada, que no tiene una función narrativa, sino más bien sugerencial: la penetración en los subsuelos, en la caverna, para no encontrar escapatoria. En la siguiente secuencia han vuelto al cine y aquella sala no volverá a mencionarse, pero el tono ha cambiado y se palpa la desesperación.

Pero toda la relación con la arquitectura es sugerencia: ocurre así, y muy claramente, durante toda la secuencia de la maravillosa estación de metro, plagada de arcos. Ocurre también en los planos exteriores de la sala de cine, tomados desde lejos, como un viejo caserón o un castillo, indiferente al paisaje que lo rodea, un lugar eterno e inamovible fotografiado en contrapicado de ángulo ominoso, como aquéllas viejas casas encantadas. Ocurre también dentro del propio cine, con el acceso escalonado en  diferentes etapas hasta el patio e butacas, como si asistiéramos a un ritual de iniciación. Ocurre también en la disparatada secuencia final, mediante la ascensión al techo del edificio. Hay pocas secuencias en exteriores y están rodadas al vuelo, pero consiguen que esa ciudad respire, destaque y queramos perdernos entre sus calles.

Este nivel sugerencial de subsuelos, luces de neón, cámaras selladas y actores en papeles antagonistas contrasta, como otro oscuro reflejo, con la explicitud con que se nos muestra el macabro festival gore de posesiones, decapitaciones, desmembramientos y demás desbocadas elucubraciones (muy propias de aquella década, por otra parte), como si se tratara de dos caras de una misma moneda.

Es patente la influencia de Alien (Ridley Scott, 1979), esa obra maestra neogótica: allí el castillo era una nave espacial, aquí es una la sala de cine, con todos sus recovecos, sala de proyector incluida. También el diseño de sonido está calcado, con ese grave zumbido ondulante que se oía entre los pasillos de la Nostromo. Como aquélla, se adscribe al tópico moralizante del género mediante el cual los personajes culpables, pecaminosos o simplemente estúpidos, mueren: primero las prostitutas, luego una esposa infiel, después un temerario, drogadictos…

Finalmente, a este desequilibrado le proporciona la onanística satisfacción de hacer realidad, aunque sea solamente a través de la pantalla, de uno sus sueños de infancia: cabalgar con una moto sobre los respaldos de las butacas de una sala de cine, decapitando zombis con una katana recogida previamente del vestíbulo.

Y todo esto, sólo en 88 minutos.

Anuncios

El último servicio

Este es el último servicio de esta vieja sartén. Es un artefacto pesado y sólido. Infalible.

IMG_4962

A la pobre vieja se le está soltando el mango. Esa imprescindible extensión de su cuerpo se mantiene recia y musculosa; sin embargo le fallan las articulaciones, como al viejo William Holden en la vieja película del viejo Sam Peckinpah. Lleva ya un tiempo renqueando, soportando en silencio los meneos a que la someten mis embrutecidas manos sobre la placa. Nunca fallando. Muy al contrario, es precisamente ahora, cuando nos empezamos a conocer, a compenetrar en los ritmos y los tiempos de cocción, como dos viejos amantes, que nos tenemos que separar. Años de aprendizaje del uno del otro, largas conversaciones en silencio, entre jugos, aceites, especias, con la única melodía del borboteo de las salsas, el chisporroteo de la carne, el suave rumor de la madera sobre su piel. Pese a su férrea voluntad de aguantar el tipo, ambos sabemos que está próximo el día en que sus cansados músculos terminarán cediendo, y ninguno de los dos quiere que eso ocurra en medio de la batalla. Es mejor para los dos terminar cuanto antes. La última y gloriosa misión. Después me buscaré una más joven.

Para su canto del cisne, la vestiré de terciopelo: litro y medio de caldo de vaca; kilo y medio de hueso incubado a baja cocción durante 72 lentas horas.

Siempre que quiero recuperar para un caldo el protagonismo que se merece, mi pensamiento se dirige a este libro, uno de los mejores recetarios de mi biblioteca.

IMG_4964

En ninguna otra parte he podido leer recetas como éstas, inmersas en ese amor absoluto por lo que se está cocinando: la autora se entrega sin restricciones a desgranar las operaciones, el aspecto y el olor del  guiso. Leerlo es masticarlo.

Para la ocasión me decidí por unas unas grillades de Lousiana. Pura lascivia. La salsa se convierte en un velo de seda de un sabor intensamente pecaminoso. Algo con lo que soñar.

IMG_4966

Creo que es una buena manera de decirnos adiós, vieja amiga.

Menú prohibido

Exactamente a la hora convenida, llamamos al portero automático de una casa común en una calle cualquiera del centro de la ciudad. Una vez dentro, seguimos el itinerario previsto y llegamos al patio interior de una comunidad de vecinos que ha vivido tiempos mejores. Es aún de noche, aunque está a punto de amanecer. El menú exige estas precauciones. Varias cajas de plástico se apilan junto a una puerta de madera gris. Llamamos.

Nos abre el Sr. Miyagi*. Es casi un anciano de rostro neutro y cansado, algo encorvado, que nos mira sin interés. “Pueden entrar”. Tras un estrecho pasillo, llegamos a otra puerta, que está entreabierta. Detrás de ella, la cocina a un lado; luego la sala. Con un movimiento de la mano, nos invita a sentarnos en la única mesa preparada, con poco esmero: vasitos, cubiertos, servilletas de papel. No somos los primeros. Allí está esperando ya el Sr. Petirrojo*, sorbiendo un vaso de vino. Ha traído una botella de su bodega, un Faraona 2012. El Sr. Miyagi no va a sacarnos copas Riedel a estas horas. Dudo que tenga.

En realidad el restaurante no es gran cosa, ni ha destacado nunca por su comida: una humilde propuesta de cocina oriental que se mantiene en una conveniente vulgaridad. No llama la atención, y es necesario que esto se mantenga así. Subsiste gracias al turismo y la clientela habitual que le proporcionan su privilegiada situación. No hemos venido hoy aquí a eso, sino a probar la auténtica especialidad del Sr. Miyagi. Algo que muy poca gente en el mundo es capaz de cocinar. El Sr. Miyagi, según nuestra fuente (que carece de cualquier tipo de confianza), es de los mejores.

Mientras el Sr. Petirrojo llena los vasos, llega el último comensal: la Sra. Abubilla* no bebe habitualmente, pero hoy hará una excepción. Nos sentimos algo nerviosos. El restaurante está cerrado. Sus persianas, bajadas. Hay escasa luz. Apenas se oye al Sr. Miyagi en la cocina: extrema el cuidado. Nos relajamos charlando a media voz sobre los clientes que, según nuestra dudosa fuente, hayan podido disfrutar de este menú prohibido. Reyes, nobles, ricos, curiosos. O simplemente locos. Ha sido imposible negociar el precio, desorbitado y pagado por adelantado.

Pronto llegan los entrantes. El Sr. Miyagi trae una bandeja de tres tipos de embutido: un salchichón rosado y con mucha grasa, blanca y brillante, que se deshace en la boca, pero de sabor suave, con un ligero toque a frutos secos al final; cecina, en un corte finísimo, oscura y traslúcida, de tonos ámbar y sabor muy potente, quizá sometida a algún tipo de ahumado; por último, un corte indeterminado, en pequeñas piezas, oscuro y jugoso, de cocción larga, con mucho umami. El Sr. Miyagi nos cuenta que la cecina ha estado curándose durante 7 meses y, sí, está ahumada. Del salchichón declina dar detalles, pero la última ración era un corte “semejante a la pluma”, con una breve cocción en un caldo de huesos y algas, una receta milenaria, dice, que se preparaba tradicionalmente para la nobleza en su país.

El primer plato es una sopa con soja y fideos de trigo, muy intensa, casi picante. Utiliza el mismo fondo de la pluma, con alguna adición de grasa del mismo ejemplar, un toque de miso y una combinación de hierbas orientales.

Por último, carrilleras, de tamaño medio. Al estilo español, en salsa de vino tinto y verduras. “No todo proviene del mismo ejemplar, y en este caso ha habido suerte”. Efectivamente, son de nivel. Melosas, profundas, jugosas. Los dientes sobran. Pura esencia. El sabor recuerda vagamente al ibérico, pero es muy diferente. No se parece a nada que hayamos comido antes. Nos sentimos privilegiados.

– ¿Cómo sabe determinar cuál es el corte más adecuado para cada preparación? No hay literatura al respecto.

– No hay literatura pero sí tradición. En mi caso heredé los conocimientos necesarios durante la última etapa de aprendizaje con mi maestro, ya muy viejo, y los he ido mejorando a través de la observación. Estamos en una ciudad muy interesante para observar.

En ese momento parece despertar de su ensoñación y me mira directamente con un extraño brillo en los ojos.

– En nuestro caso, ¿de qué ejemplares se ha surtido?

– Para el salchichón y la pluma era una hembra joven, de 6 años. La cecina y el caldo provienen del mismo ejemplar, un macho de 55 años, al límite. A partir de esa edad ya es difícil sacar algo interesante. Las carrilleras son especiales, de un ejemplar muy bueno, excelente, de 33 años. Un macho gordo y sano, muy fresco y risueño. Todavía conservamos unos cuantos cortes para algún banquete especial.

En ese momento calla y piensa intensamente, como intentando recordar algo. Mira a las paredes, y luego se tranquiliza y sonríe.

– Aquí no es difícil conseguir el producto. Cada vez menos. Sólo hay que observar.

*Utilizamos nombres falsos de cara a mantener el anonimato.

Duelo gastronómico en Madrid

El domingo 10 de enero, recién terminadas las celebraciones navideñas, comenzó a emitirse en Cuatro “El Xef”, una serie de documentales de una hora de duración y periodicidad semanal, en la que se acompaña a David Muñoz, chef de Diverxo (restaurante 3 estrellas Michelin situado en Madrid), durante los periodos de apertura de las nuevas sedes tanto de su local principal (dentro del hotel NH Eurobuilding en la calle Padre Damián), ocurrida en julio de 2.014, como de su segunda marca Streetxo (como parte de espacio Gourmet del Corte Inglés de la calle Serrano), ocurrida en enero de 2.015. Es un programa centrado en el joven chef (36 años en la fecha de escritura de este texto), quien acapara la mayoría de los planos y las entrevistas. Se muestran en pantalla los problemas cotidianos a los que se enfrentan él y su equipo, algunos momentos de la apertura, y se viaja junto a Muñoz a Asia, todo ello teniendo como leit-motiv el objeto de su profesión: la comida, la construcción de platos, las elaboraciones, las técnicas o las herramientas para construirlos. Si el primer episodio sirvió como introducción a la extrovertida personalidad del chef, el segundo, emitido el domingo pasado, ha mostrado algunas de sus influencias y lugares de los que obtiene la inspiración, pero especialmente la forma que tiene de encarar la construcción de los platos. Hemos podido ver cómo el chef se mantiene fiel a uno de los principios de su maestro, Abraham García: el de la búsqueda del sabor por encima de todo, por encima de esa vanguardia fatua de espumas, esferificaciones, deconstrucciones y trampantojos. En sus platos busca la integración y el equilibrio de los sabores de una multiplicidad de ingredientes muy diferentes. Los vídeos Se pueden ver en la web www.mitele.es.

El restaurante Diverxo es el único con 3 estrellas Michelín de Madrid y figura en la lista Restaurant en el puesto 59 en el año 2.015 (puesto 94 en el 2.014).

Hay otros documentales de gastronomía y viajes estrenados por otras cadenas. Pienso en Rick Stein o Jaime Oliver; pero no incluyen, como éste, el vínculo con los negocios del chef, y eso es lo que le hace especial. Como hemos indicado arriba, la producción ha requerido un prolongado tiempo de rodaje; es evidente la calidad del montaje y la fotografía.

Pero, ¿porqué estrenar en enero de 2.016 un documental cuyo rodaje de varios meses finalizó hace un año? Siendo la televisión un medio tan vertiginoso ¿qué sentido tiene hacerlo precisamente ahora?

Grant Achatz es el chef del restaurante Alinea, 3 estrellas Michelin en Chicago y puesto 26 en la lista Restaurant 2.015 (puesto 9 en el 2.014). Durante unas cuantas semanas del mes de enero este restaurante está cerrado por reformas y su chef ha decidido acogerse a la muy actual fórmula del “pop-up” para llevarse a todo su equipo, y su concepto de restaurante, a otro sitio. Grant Achatz está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo. Es discípulo de Ferrán Adriá, quien en sus propias palabras, le impactó definitivamente y le cambió la forma de trabajar. Adriá, por su parte, le considera “uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día”. Como sabemos, Ferrán Adriá es el chef que popularizó las esferificaciones, las espumas, las deconstrucciones y los trampantojos, y ha ejercido una descomunal y mediática influencia en toda la gastronomía actual, creando una tendencia que llaman “cocina tecnoemocional”. Uno de los platos estrella de Achatz es un globo de helio que huele a manzana en su interior.

Pues bien, con semejantes credenciales, de entre todos los sitios del mundo, ¿dónde creen que ha decidido Grant Achatz instalar su pop-up desde el pasado 12 de enero? Pues en España.

Concretamente, en Madrid.

Concretamente, en el mismo hotel que Diverxo.

De las 5 semanas que dura el pop-up, la primera se ofreció una cena “conjunta”, compuesta de 11 platos de Alinea, y a continuación 16 platos de Diverxo. Durante las siguientes semanas ofrecerá un menú propio independiente del local de Diverxo. Más información aquí o aquí.

Es un duelo evidente, que no absurdo, como hayan dicho algunos: dos cenas independientes servidas sin solución de continuidad en el mismo espacio, procedentes de dos concepciones muy diferentes de la cocina. Ha sido un acontecimiento gastronómico de primer interés y ámbito mundial.

David Muñoz es un tipo muy inteligente que controla y explota su imagen y las expectativas del público. Hace gala de una enorme ambición, que le ha permitido pasar en 9 años de regentar un local minimo en Tetuán a medirse, con 3 estrellas bajo el brazo, frente a uno de los mejores chefs del mundo en su propia ciudad.

La emisión de El Xef en estas fechas no es una casualidad. Tampoco son casualidades algunos de los comentarios de Muñoz en las redes sociales (“Esa sensación de triunfo personal brutal…DiverXO Madriz años 80”). Parece que el español tiene las cosas bastante claras. El veredicto, por ahora, queda en la cabeza de cada uno de los afortunados que hayan podido pagar la entrada de 500 € (vino aparte).